ステーキや焼肉などは、片面をじっくり焼いた後、ひっくり返して軽く焼いたほうが良い……とよく言われています。筆者は若い頃、このセオリーを知らず、焼肉を何度もこまめに焼き返し、食通の先輩から叱られた経験もあり、以来「片面じっくり」はずっと守ってきました。 「ステーキ」の関連画像 しかし、この常識を覆す結果が、東京ガス都市生活研究所（以下、東京ガス）より9月に発表されました。それは「ステーキ肉は15秒ごとにこまめに焼き返すとうまくなる」というもの。こまめに焼き返すことで肉にストレスをかけずに美味しくいただけるとのことですが、「肉のストレス」って果たして何なのでしょうか？ この調査結果の根拠を、東京ガスの松葉佐智子さんに聞きつつ、実際に東京ガス推奨「15秒ごとのこまめ焼き」でステーキを焼いてみたいと思います！
「肉のストレス」とは？ 肉の表面が縮んだり、肉汁を多く排出したり、肉自体が硬くなることを指す！
松葉佐さんによれば、「『片面じっくり』で焼くと、片方の加熱面のみに火が入り過ぎ、肉そのものにストレスがかかり美味しく焼けない」とのことです。 肉のストレスとは、肉の表面のたんぱく質が熱変性を起こし縮んだり、肉汁を多く排出してしまうといったことで、肉自体が硬くなることを指すようです。
写真のように「15秒ごとに焼き返したもの」は肉の表面から中心にかけて茶色からミディアムレアのピンク色に綺麗なグラデーションになっているのに対し、「90秒ごとに焼き返したもの」は火の通った部分と生焼けの部分のコントラストが強過ぎます。「この焼きムラによって実際に食べる際には美味しくいただけない」とのことです。
「15秒ごとに焼き返したもの」の表面を見ても焼き上がりに全体の統一感があるのに対し、「90秒ごとに焼き返したもの」は表面がどことなくガチッと焼かれている一方、側面は火の通りが弱めであることがわかります。確かにこう比較すると、前者のほうが美味しくお肉をいただけるように思えます。
焼き始める際、フライパンを加熱してはいけない！？
また、松葉佐さんによれば、ステーキを焼く際、「15秒ごとに焼き返すほうが良い」ことに加え、下記の2点も守って欲しいとのことです。 ・肉を冷蔵庫から出して室温に戻しておく ・フライパンを予熱せず、肉を入れてから火をつける（コールドスタート） 「肉を室温に戻しておく」というのはわかりますが、「フライパンを予熱せず、コールドスタート」というのは意外でした。聞けば「いきなり熱いフライパンで焼くのは肉の表面だけが急に加熱されるため、これもまた肉に大きなストレスがかかります。一方フライパンを予熱する前からフライパンに肉を入れておくことで、徐々に火を通すことができますし、また、こまめに返しなら焼くことで、肉の両面から均一に火を入れることができます」とのことでした。 ちなみに、このコールドスタートから15秒ごとに焼き返す際のフローは写真の通り。ステーキ肉はそれなりに高額なこともあり、焼く際は絶対に失敗したくないものですが、この写真のように15秒ごとにこまめに焼けば、安定した焼き加減で仕上げることができるのだそうです。
からの記事と詳細 ( ステーキはじっくり焼いちゃダメ！ 15秒ごとにこまめに焼き返すと旨くなるワケ（食楽web） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
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