「燻製（くんせい）シマヘイ」オーナーの島田陽平です。今回扱う食材は「ステーキ」。いよいよ肉の薫製に挑戦します。 【動画で見る】ステーキの薫製 ＜材料・道具＞ 牛ステーキ肉、薫製鍋、網（脚付き）、サクラのチップ、カセットこんろ、アルミホイル
焼いてからいぶすとお手軽
肉の場合、焼いてからいぶす、いぶしてから焼くの2通りの方法があります。今回は前者で。事前に肉を乾かす手間が省け、いぶす時間もぐんと短縮できるので、初心者向けです。味付けは、塩こしょうだけでシンプルに。焼き加減はミディアムでもレアでもお好みでどうぞ。 ステーキが焼き上がったらアルミホイルで全体をくるみ、5分ほど寝かせましょう。肉の内側まで熱が回る上、肉汁を内部に閉じ込める効果があります。
とろ火で30分
チップは香りの付きやすいサクラがお薦め。一つかみ分を山状にして薫製鍋の底に置き、とろ火でチップが燃え尽きるまでいぶします。目安は30分。煙の風味が肉の脂に負けないよう、しっかり付けましょう。 キッチンのこんろでは、火力が強すぎて煙をコントロールしづらいケースがあります。その場合、薫製鍋から煙が漏れ出したら火を消し、煙が出てこなくなったら火を付ける―の手順を繰り返してください。漏れ出す煙は、実は不要な煙。鍋の中に充満しているので、火を小まめに消しても問題はありません。
おすすめの食べ方
出来上がったステーキの薫製は、肉汁と薫香が絶妙に合わさった、ワイルドな味わい。ワインとの相性はばっちりです。バターと粒マスタードを塗ったトーストで挟み、サンドイッチにするのもお勧めですよ。
○ここがポイント
肉汁がチップの上に落ちると黒い煙が発生し、えぐみの原因になります。そこで、アルミホイルで受け皿を作ります。鍋より少し大きめにカットし、深皿状にしてチップと網の間に広げるだけ。鍋の底に落ちないよう、皿状の縁を鍋や網に引っ掛けたり、巻き付けたりできるよう余裕を持たせましょう。鍋を完全に覆わず、煙が通る隙間を確保するのがこつ。隙間からはチップの状態も確認できます。
中国新聞社
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