■“ハンバーグステーキ”のつくり方 フライパンで焼き色をつけてからオーブンに入れて仕上げるスタイル。 この方法だと中までしっかり火が入り、ふっくらジューシーに焼き上がるので、焼きムラができたり中が半生だったりする心配がありません。 ◇材料 (4人分) 牛挽き肉：500g 豚挽き肉：100g 牛脂：50g 玉ねぎ：小1/2個 マッシュルーム：10個 生パン粉：20g 塩：10g 胡椒：少々 ナツメグ：少々 サラダ油：適量 ★ ソース： ・ 赤ワイン：1カップ ・ トマトケチャップ：小さじ2 ・ ウスターソース：小さじ1 ・ 醤油：小さじ1 ・ 塩：少々 ・ 黒胡椒：少々 ・ 水：1カップ ・ バター：30～40g （1）玉ねぎとマッシュルームを炒める 玉ねぎはみじん切りにし、マッシュルームは石突きを取ってみじん切りにする。それぞれサラダ油小さじ1～2を熱したフライパンで、色づいてしっとりとするまで炒め、バットに広げて冷ます。 （2）挽き肉を練る 牛挽き肉、豚挽き肉、牛脂はつくる直前に冷蔵庫から出してボウルに入れ、1 、生パン粉、塩、胡椒、ナツメグを加え、粘りが出るまで手早く練り混ぜる。 （3）成形する 4等分にし、サラダ油少々を塗った手で空気を抜きながら丸く形を整える。 （4）焼く フライパンをしっかりと熱してサラダ油小さじ2を入れ、3 の真ん中を少し凹ませて並べ入れる。焼き色がついたら裏返し、裏面も少し焼く。 （5）オーブンに入れる ハンバーグを天板の上に移し、200℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。 （6）ソースをつくる 4のフライパンに赤ワインを入れて鍋の焼き焦げをこそげ落としながら煮詰め、トマトケチャップ、ウスターソース、醤油、水を加えてさらに煮詰め、仕上げにバターを加えて溶かし混ぜる。 （7）器に盛る 器にハンバーグを盛り、6のソースをかける。 --------------- ――教える人 「坂田阿希子 料理研究家」 フランス菓子店やフランス料理店で経験を重ね、独立。料理教室「studioSPOON」を主宰しつつ、昨秋、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。フランス料理やエスニック料理などジャンルを飛び越えておいしいものへの探究心が旺盛で、プロの手法と自らの経験を活かした生命力あふれる料理にファン多し。 --------------- 文：松原京子 写真：木村 拓 田村昌裕（プロフィール） この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。
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