【森脇慶子のココに注目】「ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京」
1887年、ニューヨークのブルックリンで創業した「ピーター・ルーガー・ステーキハウス」。アメリカで最も歴史のある伝説のステーキハウスであり、かの有名なレストランガイド「ザガット・サーベイ」では“ニューヨークNo.1ステーキハウス”の名をほしいままにしてきた名店が、ついに日本に上陸。この最後の黒船にしてステーキ界最大のカリスマが、10月14日、恵比寿にオープンした。ガーデンプレイスのすぐ向かい、一際目立つ赤煉瓦造りの外壁の建物がそれだ。
ブルックリン本店をイメージした外観に対し、店内は東京店独自のインテリアになっているそうで、1階はハンバーガーなどの軽い食事やカクテルを楽しめるバーと個室。そして、クラシックな木造りの階段を上がれば、6mもの吹き抜けの天井が印象的な劇場型ダイニングが現れる。中央奥にはブロイラーを設え、オープンキッチンスタイルにしたのも東京店ならではの趣向。客席から肉を焼き上げる様子を見られ、ライブ感もたっぷりだ。心地よいざわめきの中、席に着いた瞬間から気分を盛り上げてくれる。
さて、お目当てはもちろん“Tボーン・ステーキ”。ニューヨークストリップ（サーロイン）とフィレの両方を味わえる部位のこと。「ピーター・ルーガー」で扱う牛肉は、すべて米国農務省によって格付けされたアメリカンビーフの最高峰“プライムビーフ”を使用。だが、それだけではない。
「プライムビーフの中でも、ピーター・ルーガーが選任した目利きの職人が吟味。7つの選定の基準をクリアした選りすぐりの牛肉を買いつけています」と、ブルックリン本店で1カ月研修を積んだ高知尾文彦料理長。聞けば、市場に出回る前に先行して上質の肉を押さえているそうで、それも130年という歴史と名声のなせる業だろう。
とはいえ、良い牛肉を仕入れただけでは、伝説の味は生まれない。門外不出のエイジングノウハウ、火入れ、そしてカッティングと様々な要素の積み重なりが、世界のステーキラバーから熱い支持を受ける所以だろう。東京店でも、高知尾料理長がそのメソッドを習得。本店と違わぬ味を実現すべく、日々探求している。
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