ステーキクラブ「18」(横浜・天王町)
牛肉は米国産。牛肉価格の高騰が続き、仕入れ価格が跳ね上がるも、売値に転嫁していない。尾井川さんは「リブステーキで使う肉は一度も冷凍されていない冷蔵肉です。お客さんは“いつもの味”を求めて来る。苦しいけど同じ仕入れ先を維持しています」という。
解凍サンマより、新サンマがおいしいのと同じ理屈だ。では、焼く前に肉を常温で20~30分置くのはなぜか。
「レアの場合、冷蔵庫から出していきなり焼くと肉のサシが溶けないのです。常温に戻して焼くと、ちょうど口の中でサシが溶け、おいしく食べられます」
口に入れるとサシがとろりと暴れた。
《材料》
・ステーキ用牛肉(リブ) 200グラム
《作り方》
(1)肉を常温で20~30分置く
(2)焼く直前に塩とコショウをふる。油(できれば牛脂)を引き、軽く焼いてフタをし、料理酒か白ワインで蒸す。中火で焼き時間は2~5分
(3)特製ステーキソース(後述)とホイップソース(フレッシュクリーム…200ミリリットル、バター…80グラム、おろしニンニク…15グラム、塩…少々を入れて泡立てる)をかける
《材料》
特製ステーキソース
・赤ワイン 100ミリリットル
・醤油 200リットル
・ニンニク 半かけら
・タマネギ 4分の1
《作り方》
(1)赤ワインとつぶしたニンニクを火にかけアルコールを抜き、火を止める
(2)醤油とすりおろしたタマネギを①に入れる
(3)ソースの容器に、こしながら移す
▽尾井川亮太朗(おおいかわ・りょうたろう)
1986年、川崎生まれ。大手ファストフード店のマネジャーを経て、ステーキチェーン店に勤務し、ステーキ料理を学ぶ。2012年創業の「Caddy」から、19年3月にリニューアルオープンする際、店長に就任。
▽ステーキクラブエイティーン
「ハマのアメ横」こと洪福寺松原商店街から近い。「18」は「ステーキが十八番(おはこ)」との意で、尾井川さんが名付けた。サラリーマンからファミリーまで客層は幅広い。
神奈川県横浜市保土ケ谷区天王町1―32―4
℡045・334・3722
営業時間=11時半~14時半、17時~22時半(緊急事態宣言中は20時まで。酒類の提供は行っていない)
火曜定休
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