パリのタルタルが食べたい
フランスのビストロやカフェの人気料理タルタルステーキ。パリを訪れるたびに一度は食べるというファンもいると思う。日本で再現するなら寒い季節に新鮮な精肉が手に入った時に作ってみたい。牛肉のミンチに、ウスターソース、マヨネーズ、ケチャップ、ピクルス、ケッパー、オニオン、タバスコなどで味つけする。小林圭シェフのタルタルステーキは片面焼きにして、ソースを大胆にアレンジした。
「今回は片面をさっと焼きます。こんがり焼いた時の香ばしい香りがひとつの調味料として肉そのものの味を引き立てます。ゴルゴンゾーラの塩味をいかしたソースはコクが深く、牛肉をまろやかに包み込み、相乗効果で肉が数倍おいしく感じられます」
ゴルゴンゾーラチーズのソースは15分もあればできる手軽さだ。フランス料理の基本のソースの元になるだし汁「ブイヨン、ジュ、フォン」を作る手間もいらない。
「GQの家庭料理のテーマは、仕事をしながら一生懸命に生きているかっこいいビジネスマンの料理を目指してきました。日々の時間がない中で、“今日は一品作るね”と、さっと作れるレシピです」
タルタルステーキの片面瞬間焼きは、中はレアというよりブルーに近い食感で、ハンバーグとタルタルの両方の味わいを楽しめる。濃厚な薫りが辺り一面に漂い、くせになりそうなテンションの上がる逸品だ。
【料理名】
タルタルステーキ
【材料（2名分）】
生食用の牛肉ミンチ 240g
（タルタル用の牛肉を包丁で刻んでもよい）
ウスターソース 1.5g
マヨネーズ 30g（※下記参照）
ケチャップ 28g
ピクルス 15g（食感が残るよう5mm角に切る）
ケッパー 12g（粗めにカット）
オニオン 15g（粗めのみじん切り）
パセリ 3g（みじん切り）
|カルバドス 2cc
タバスコ 2cc（辛さはお好みで）
塩、胡椒
あればフルール・ド・セル
ゴルゴンゾーラのソース
エシャロット 20g（みじん切り）
白ワインヴィネガー 20cc
辛口の白ワイン 60cc
生クリーム（38%） 100cc
ゴルゴンゾーラチーズ 32g
ミニョネット（黒コショウを砕いたもの） 1g
塩、胡椒
自家製マヨネーズ（仕上がり300g）
卵黄 1個（25g）
マスタード 25g
グレープシードオイル 250cc
レモン汁 10cc
塩、胡椒
※肉の生食は食中毒のリスクがあります。子供、高齢者、抵抗力の弱い方は生食は避け、調理も十分に注意しましょう。
【教えてくれたひと】
PROFILE
小林圭
1977年生まれ、長野県出身。19歳で上京し、1999年に渡仏。南仏やアルザス地方のレストランで修行し、2003年からパリの「プラザ・アテネ」に勤務。2011年、「レストランKEI」を開店。翌年、ミシュランフランス版で一つ星、2017年に二つ星、今年、日本人として初の三つ星を獲得した。
レストランKEI公式サイト
文・魚住桜子 写真・稲澤尚徳（Restaurant KEI）
からの記事と詳細 ( 冬はタルタル ステーキに挑戦しよう！──パリの3ツ星「Restaurant KEI」の秘伝レシピ！ フランス料理の「アー・ベー・セー」 - GQ JAPAN )
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