ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜日夜8時～)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。
今回ペルーからご招待したのは、和牛をこよなく愛するルイスさん(27歳)。
大理石のようなサシから滲み出る旨味とコク...口に入れた瞬間、とろけるような食感を生むニッポンの和牛。
明治時代の文明開化を迎えるまで、飛鳥時代から1300年間、仏教の教えで牛肉を食べることを禁じていたニッポン。先人たちが緻密な品種改良を重ね、和牛はわずか150年で世界に轟く最高品質にまで上り詰めました。現在、59の国と地域に輸出されています。
そんな和牛に魅せられたルイスさんは、首都・リマ近郊のルリン市在住。40年前、祖父が誰も住まない砂漠の土地を格安で購入し、ルイスさん一家は牛を飼育し始めました。
2歳の時に父親を亡くしたルイスさんは、長男として祖母から牛の飼育を学び、家業の牧場を守るため、休む暇もなく働く毎日。そんなルイスさんの部屋を訪ねると、ベッドに"和牛"の文字と和牛の写真が貼られていました。
20歳の時、インターネットで見た霜降り肉の美しさに一目惚れし、和牛の虜になったそうですが、残念ながらまだ一度も和牛を口にしたことはありません。「一度でいいからニッポンで和牛を食べるのが夢なんです」とルイスさん。
いよいよ念願のニッポンに到着したルイスさんに行きたい場所を聞いてみると、「まずは本物の霜降り肉を見て美味しさを確かめたいです。和牛の飼育方法も学びたいので牧場にも行きたいです」。」とのこと。すると、スタッフがルイスさんに着替えを手渡しました。
実は、海外に滞在した人がニッポンの農場に入るには家畜の伝染病を防止するため、「入国して1週間は、畜舎など衛生管理をしているエリアには入らない」、「海外で使っていた服や靴などは持ち込まない」というルールがあります。早速空港でシャワーを浴び、着替えを済ませたルイスさん。スタッフから和牛柄のリュックをプレゼントされて嬉しそう！
夢にまで見た霜降り肉とご対面
牧場に入ることが出来ない1週間を利用してルイスさんがやってきたのは、東京・日本橋人形町にある創業108年、すき焼き割烹日山（ひやま）。
「ミシュランガイド東京」で10年連続一つ星を獲得しています。その隣には最高級和牛がずらりと並ぶ日山直営の精肉店が。ルイスさん、夢にまで見た霜降り肉とご対面。
「脂の量がハンパないですね！ え〜100グラムで3700円！ ペルーでは100グラム50円で高級肉なんですよ。どんな味か想像できない...」初めて見る和牛に興奮がおさまりません。ルイスさんの熱意を伝えたところ、店の奥にある加工場を見学させていただけることに。日本有数のブランド牛・米沢牛のロース肉とご対面！
特徴は、きめ細かいサシと脂の良さ。良い肉は人肌の温度でも脂が溶けていく...とのことで、ルイスさんも脂を触らせていただきます。「触っただけでツルツルします。知りませんでした！ こんなお肉がこの世にあるなんて...」。
霜降り肉を見学した後は、初体験のすき焼き。運ばれてきたのは米沢牛のA5ランク。ルイスさん思わず「ワハハハ」と笑い出してしまいます。味付けは創業時から受け継がれてきた秘伝の割り下。「日山」のすき焼きは両面にさっと火を通すだけで食べられます。
ルイスさん、夢にまで見た和牛を初めていただきます。「信じられないほど柔らかい！ いつも食べているペルーの肉とは大違いです！ めちゃくちゃ美味しいです！」と想像以上の味わいに感動した様子。次から次へとお肉を平らげ、満足したルイスさんは...。
女将さんに今日の食事の値段を聞いてビックリ！ なんと一人前15000円とのことでした。
名店がこだわる高級和牛の美味しさの秘密
続いては、高級和牛の美味しさの秘密を教えてもらうため「日山畜産」社長・村上聖さん(39歳)のもとへ。
村上さんに和牛の格付けを表すA5の意味を教えてもらいます。アルファベットが示すのは牛一頭あたりから取れる肉の量で、数字が示すのは脂肪の量や肉の質。つまりA5ランクとは、肉も取れて質もいい最高級品のこと。
するとルイスさん、「味の評価はどうしていますか？」と質問。「肉の美味しさって実はよく分からないんです。なので僕は食べるしかないと思います。日山ではお客様に販売する前に全部食べています」と村上さん。「日山」では買い付けた和牛のすべてを必ず試食。香り、脂質、味わいの3項目を確かめています。和牛には1頭1頭、識別番号がついているので、「日山」で購入した肉であれば、ホームページに番号を打ち込むだけで、産地や生産者の情報と共にプロが確かめたおいしさの評価を誰でも簡単に見ることができます。
自分と同じく和牛への情熱を持った村上さんに対し、質問が止まらず...話し込むこと1時間以上。国は違えど、和牛を愛する者同士、時間はいくらあっても足りない様子。
「同じ情熱を持った人と話し合えてとても嬉しかったです。和牛の先生と呼ばせてください！」と敬意を表するルイスさんに、村上さんも「小さな島国の和牛を知ってくれて好きになってくれて...僕も励みになりました」と答えます。和牛に対する熱い想いは国境を越えました。
和牛の美味しさを最大限に高める神業！
この日、ルイスさんがやってきたのは山口県岩国市。ここに世界で認められたスゴ技を持つ職人がいるのです。沼本憲明さん(42歳)は15歳から修業を重ねた肉のスペシャリスト。岩国にある「ミコー食品」に勤めています。
その包丁さばきは「沼本カット」と呼ばれ、余分なスジや脂をミリ単位でそぎ落とし、和牛の美味しさを最大限に高めるという神業！ その卓越した技術に世界の一流料理人も注目しており、これまで20の国や地域で技を披露し、和牛の魅力を伝えています。
ルイスさんの熱意を伝えたところ、海外出張の合間に時間を作ってくださいました。「素晴らしいお肉を生産者が育てても、カット次第で味が変わったりする。カットでお肉本来の美味しさをどこまで引き出すことができるかということを僕はいつも思っています」と話す沼本さん。
沼本さんは、通常11の部位に分けられている牛肉をなんと120部位にまで分割するのだそう。
「信じられません」と驚くルイスさんでしたが、ひとつひとつ味も食感も違う、と沼本さん。ここまで分けた人がいないため、まだ名前がない部位もあります。ここでルイスさん、スタッフからプレゼントしてもらった和牛柄のリュックを指差し「この部位は分かりますか？」と質問。すると沼本さん「ロースですね」と即答！
いよいよ、世界を魅了した包丁さばきを目の前で見せていただくことに。用意してくださったのは、地元ブランド牛「高森和牛」の「ウデ肉」。筋肉が発達しているため、スジや筋膜が多い部分で、普段はスライスされ「すき焼き用」になることが多いそうですが、沼本さんはこの部位を7つに分けます。「下のお肉が傷つかないように上の脂だけを取り除きます」と話しながら手早く脂身をそぎ落とします。
続いて筋に傷をつけないように筋膜ごとに分けてブロックに。正確な包丁さばきを見逃すまいと見つめるルイスさんの表情は真剣そのもの。
「筋膜が一番薄いのも和牛です。肉の張りが大きいから筋肉と筋肉の間の筋が薄くなってしまうんです。だからすごく繊細です」とルイスさんに説明しながら薄さわずか数ミリのスジを取り除いていきます。スジを丁寧に取り除くと肉は柔らかくなり、焼いた時にふっくらと膨らむそう。
スジを手にしたルイスさんは「取り除かれたスジは透けるほど薄いのに、全く肉がついていません」とビックリ！ カット開始から50分。普段はスライスされるお肉が、味も食感も異なる7つの部位に分けられました。
極限まで余分なものを取り除くと全てが希少部位になるのです。
切り出した部位をステーキ用にカット。「柔らかい肉を切ったとは思えません。手で圧力を加えていないから角が全く潰れていません。断面も驚くほど平らです」切り分けられた肉の美しさに再び驚くルイスさん。
家庭のフライパンでも美味しくお肉を焼き上げる裏技
ここで、沼本さんが家庭のフライパンでも美味しくお肉を焼き上げる裏技を大公開！
・赤身のステーキの場合、お肉は冷蔵庫から出して常温で１時間置いておきます。常温にすることで中心まで火が通りやすくなるそう。
・フライパンを熱し、煙が出る前に少しオリーブオイルを敷きます。オリーブオイルと牛肉の脂の成分は同じオレイン酸なので相性が良いとのこと。
・煙が出始めたら肉をフライパンに入れ、片面だけ強めに塩胡椒をします。
・塩胡椒をしたらすぐに肉を返し、両面にしっかり焼き色をつけます。
・両面を焼いたらフライパンから肉を取り出し、30秒ほど置いて余熱で中まで火を通します。
・弱火にしたフライパンに再び肉を戻し、中に火を通していきます。和牛に火が通ってくると「和牛香」という特有のココナッツのような甘くてコクのある香りがしてくるそう。
・弱火で片面20秒ずつ焼き、フライパンを火から外して余熱で30秒。これを2、3度繰り返します。
・バターは最後に入れ、風味づけ程度に使うだけ。
ここで神業のカット技術を持つ肉のスペシャリスト沼本さんから「お肉をカットする角度」についてワンポイント。
一口にカットする場合は、肉の横を見たとき斜めに流れている筋肉繊維に対して直角に切るとよいとのこと。すると一口食べたときの食感が格段に良くなるのだそう。「一口食べた時、最高の1枚に仕上げるのが僕たちの仕事なんです」と沼本さん。
「沼本カット」で最高の旨みを引き出し、丁寧に焼き上げた究極のステーキの完成です。
一口目をいただくと、ルイスさんは満足そうな笑みを浮かべ、頷きながら黙ってしまいました。そして何も言わないままもう一口！ 言葉がなくてもその表情が全てを語っています。そんなルイスさんを見て、沼本さんもうれしそう。
十分に味わってルイスさんが最初に発した一言は...
「一口一口お肉が溶けて旨味が染み出して、これ程までに美味しいステーキは生まれて初めて食べました。沼本さんのお肉への愛を感じました」。まだまだ肉会は終わりません。続いては東京だったら4万円はするという希少部位・ミスジをサイコロステーキにしていただきます。
地元名物・岩国寿司の上にサイコロステーキとわさびをのせていただきます。
試食した沼本さんが「爆発力すごいな！」と一言！ ルイスさんもあまりの美味しさに無言でOKサイン！
別れの時。「沼本さんの技を間近で見学し、愛こそが道を極める秘訣だと知りました」とルイスさん。
沼本さんも「すごく楽しかったです。ペルーに和牛が輸出できたら絶対に行きますし、その時は家で焼肉をする約束を覚えておいてください」と別れを惜しみます。沼本さん、ミコー食品の皆さん、本当にありがとうございました！
"幻の和牛"と呼ばれる「尾崎牛」その美味しさの秘密に迫る
来日して1週間、ようやく念願の牧場に行ける日がやってきました。ルイスさんが向かったのは宮崎市。宮崎牛は、全国から優秀な和牛が集まる品評会「全国和牛能力共進会」で3大会連続で日本一に選ばれた実績があり、中でもルイスさんが気になっているのが...「尾崎牛」。「尾崎さんという方が育てる"尾崎牛"が大人気だとインターネットで読みました。個人名がつくブランド和牛なんてすごすぎます！とルイスさん。尾崎牛は、宮崎産和牛の中でも入手の難しさから"幻の和牛"と呼ばれているそう。あっさりした脂と旨味の強い赤みが特徴です。
尾崎牛の生みの親・尾崎宗春さん(59歳)にルイスさんの熱意を伝えたところ、訪問を受け入れてくださいました。尾崎牛がお肉になるのは毎月60頭だけ！しかもそのうち30頭分を世界32の国と地域に輸出しているので、国内に出回るのは残り30頭分だけ。なのでほとんどが予約で埋まり、なかなか一般には流通しないそう。ルイスさんが「尾崎牛の最大の特徴とは何ですか？」と質問すると、「和牛は生後26ヵ月前後でお肉になりますが、僕はそれから4ヵ月長く飼育します。そうすることで赤身と霜降りのバランスが良くなって、噛んでも噛んでも美味しい味が染み出してくる。香りが良くなります」と尾崎さん。
幻の尾崎牛を育てるには、子牛選びが重要。翌朝6時、宮崎中央家畜市場に向かいます。ここでは毎月2回、約800頭の子牛がセリにかけられています。
1頭80万〜100万円で買い2年間育てると、200万〜400万円の値が付くそう。中には1000万、2000万になるものも！ 購入希望者は子牛の血統からどんな牛に育つかを予想し、入念な下見を行い入札額を決めます。ペルーで牛を育てているルイスさんも興味津々。
優秀な宮崎の子牛は人気が高く、一般的に和牛の銘柄は生まれた場所ではなく、一番長く育った場所の地名がつけられるので、全国のブランド銘柄の生産者が宮崎までこぞって買いに来るそう。この日、尾崎さんが買った子牛は60頭。ルイスさんが「どんな子牛がいいんですか？」と尋ねると、「目と目の間にしっかりと幅があって、顔がホームベースのような形になっていて口が大きい。そういう牛は体が大きくなる。そして肋の骨のところに肉が付いて綺麗なロースになる。そこに霜降りが入っていく」と熱心に教えてくださる尾崎さん。
翌朝6時。いよいよ尾崎さんの牧場へ。現在尾崎さんは、約1600頭の和牛を育てています。餌は自家配合飼料で、トウモロコシ、大麦、大豆、ビールの搾りかすなど13種類。防腐剤は入れず、毎日2時間半かけて丁寧に配合しているそう。この餌の配合は、気が遠くなるような試行錯誤を重ね、20年かけてようやくたどり着いたといいます。そして、餌を見ていたルイスさんは、トウモロコシの形が違うことに気づきます。丸いトウモロコシを熱して潰し「圧ぺん」にしているのです。
圧ぺんしたトウモロコシは端が鋭利になり、牛の胃壁を刺激してより食欲を出させるとのこと。今でこそブランド牛を出荷できるようになった尾崎さんですが、ここまで大変な苦労がありました。両親が畜産家だった尾崎さんは24歳でアメリカに渡り、牧場で働きながら大学で畜産を学びます。帰国後は、理想の牛を育てる方法を模索。2005年、満を持して尾崎牛ブランドを立ち上げました。
「納得のいく牛を育てても、ただ霜降りが多いから高い！という流通だった。僕は美味しい牛を届けたい。"美味しい牛＋安全な牛"をやりたかったので個人のブランドで販売しました」と尾崎さん。
海外からも問い合わせが来るようになり、売り上げを伸ばしていましたが、2010年、宮崎県を口蹄疫が襲います。尾崎さんの牧場は感染しませんでしたが、口蹄疫が発生した牧場から20キロ以内に牧場があったため、出荷停止に。2ヵ月半出荷できず、餌代などの経費で借金が1億5000万円もできてしまったのです。
再び出荷ができるようになるも、今度は東日本大震災が発生し、風評被害で海外からの注文が激減。それでも尾崎さんは、前だけを見て歩いてきました。夢は世界193の国と地域のレストラン全てに尾崎牛を入れることだそう。
帰国前夜。月に2～3度、取引先のみなさんを招いて行っているという、尾崎牛の美味しさを広めるための会合にルイスさんも特別に同席させていただけることに。「今日は霜降り3種類ね」と言いながら尾崎さんが持って来たのは、贅沢な尾崎牛のリブロ―ス、肩ロース、ウデ。
それらをすき焼きにしていただきます。
さらに800グラムのサーロインと、250グラムのヒレ肉のステーキを庭で自ら焼く尾崎さん。岩塩をフライパンで炒め、すりこぎで細かくしたものを振りかけます。
肉の香りに誘われて部屋から出てきたルイスさん、一番美味しいところを口に運んでみると...
ルイスさんが沈黙...。肉の香り、肉汁、噛み応えなどすべてを無言で味わい尽くしたいルイスさんに「どう？言葉にならない？」と尾崎さん。「最高のものを食べたからには僕も頑張らないといけませんね」。尾崎牛の味がルイスさんの目標になったようです。
最後は、この会合でしか食べられない尾崎さん特製ハンバーガー。パテにつなぎは一切使用していません。塩胡椒と赤ワインを混ぜて10分程こねた100％尾崎牛の種をゆっくり炭火で焼いてミディアムレアに。そこに特製のわさびソースをかけて...。これが、尾崎牛を愛し、応援してくれるゲストたちに振る舞ってきた自信の逸品です！
ルイスさんも特製ハンバーガーを食べてこの笑顔。
別れの時。「尾崎さんが人生をかけて作り上げた尾崎牛の飼育法を教わり、本当に感謝しています。牛への愛をもっと深めて勉強していきます」と感謝の言葉を述べるルイスさん。尾崎さんも「牛は恩返しをする動物だから、人間が一生懸命牛のために働くと、牛はちゃんと美味しい肉になって恩返しして育てた人間を豊かな生活にしてくれる。頑張ってください！」と伝えます。
最後に、ルイスさんは尾崎さんにサインをお願いします。野球が大好きなルイスさん、尾崎さんにサインをもらおうと滞在中にボールを購入していたのです。尾崎さんは「情熱をもって夢を叶えよう」とサインし、「情熱を持っている人こそが奇跡を起こせる」と大切なメッセージをくださいました。
和牛を通して様々な出会いがあったニッポン滞在。帰国を前にルイスさんは...
「和牛の美味しさの秘密は何だろうと今回の旅の間に考えていました。出会った人たちから学んだのは、何事も情熱を持ち、真面目に取り組むということでした。この経験をペルーで活かしたいと思います。村上さん、沼本さん、尾崎さん...ありがとう！」
ルイスさん、またの来日をお待ちしています。そして今回お世話になった皆様、本当にありがとうございました！
そして、今夜8時放送！「世界！ニッポン行きたい人応援団」は...【ご招待したら人生変わっちゃったSP】をお届け。
約4年前にご招待した「じょうろ」を愛するイタリア人男性を紹介。日本で唯一、手作りで盆栽用如雨露を作る根岸産業の根岸さんの下で学んだ技術で帰国後、毎月10万円の安定した収入を得られるまでになっていた。そして新作のじょうろが世界最大級の見本市に出展されることに!
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どうぞお楽しみに！
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March 30, 2020 at 02:06PM
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