これら最高の状態の和牛サーロインを最高においしくするために、高山さんがたどり着いた新たな焼き方が「ナスキロ焼き」だ。近くて強い火が作れる炭を使い、肉が熱に触れている「緊張」と、熱に触れない「緩和」を繰り返して焼き切る。噛みしめると待っていたかのように肉汁が堰を切って溢れ出し、そのあとは滋味深いうまみの余韻にいつまでも浸っていられる。
味付けはペコリーノロマーノチーズとブラックペッパーのみというイタリア・ローマの名物料理、「カチョ・エ・ペぺ」。浅草「開化楼」に特注した細めのパスタには溶かしたチーズを絶妙な塩梅で絡め、香りの良さで選んだ「ペンジャ産ホワイトペッパー」とのバランスは完璧だ。クリーミーでもツルっとした喉越し。「僕が店で（カチョ・エ・ペぺを）出し始めたのは2000年からですが、『カチョ・エ・ペぺ』ってイタリアでは風邪をひいた時や体調が悪い時に食べる料理なんですよ。だから当時は誰もそんな料理をわざわざ店で出している人はいなかった。まさかこんなに人気料理になるとは」と語る。究極のシンプル料理故にシェフの実力が問われるが、くどさを感じることなくステーキの後でもペロリと食べられる。
「前菜と肉でかなりお腹は膨れているはずなのに、まだ食べたいっていう人が多いんです」と、ステーキの後にも「カチョ・エ・ペペ」「トマトソース」「レモン＆魚醤」などパスタが6種類、「ビフカツ」「ビーフソテー」、煮干しを使ったお馴染みの「煮干しビーフカレー」、そしてサーロインを使った「肉吸い」と、魅力的なメニューが盛りだくさん。さらに「カンノーロ」「ティラミス」などデザートまでも楽しめ、とてもワンオペとは思えない充実っぷり。
どうしてこのようなシステムにしたかと問うと、「どこもやってなかったから」と言う。「僕、コースの何が嫌いかというと、次の料理が出てくるまでテーブルに何もない状態で待つことなんです。だからメインを待つ間、前菜を何回でもおかわりできるステーキ屋さんを作りたかったんです。肉はひとり200gと決まっているので、自分のお腹具合と相談しながら好き勝手できるっていいでしょ？」と話す。大人が自由に遊べるレストランの誕生だ。
からの記事と詳細 ( 肉業界のサラブレッドが炭火焼きステーキ店をオープン！ 和牛サーロインの脂が驚くほど軽く感じる“ナスキロ焼き”とは？──連載「Must-Go New Restaurants」 - GQ JAPAN )
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