4週間以上熟成させた肉が売りの「ピーター・ルーガー」
1887年に創業したニューヨークの老舗ステーキハウス「ピーター・ルーガー」。肉を寝かせて旨味を引き出す「熟成肉」のステーキを世界中に広めたのがこの店と言われています。その海外初の店舗が14日、東京、恵比寿にオープンしました。コロナで厳しい環境に置かれた外食業界。超大型ステーキ店のオープンまでの舞台裏を取材しました。
9月中旬、東京・恵比寿。「ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京」では開店準備の大詰めを迎えていました。トラックから次々降ろされる箱の中身は、アメリカ・イリノイ州から空輸された牛肉の塊。この日届いたのは2.5トン。ニューヨークの本家「ピーター・ルーガー」が選び抜いた最上級のプライムビーフです。「ピーター・ルーガー」ではこの肉を4週間以上、湿度や温度などを管理する特別な部屋で熟成させてからステーキにします。
レストランは3階建て。吹き抜けのダイニングに7つの個室、206席の超大型店です。店を仕切る支配人の横溝慎一さんは「世の中の状況を考えると、大きな店舗を開業して、お客様が集まるか不安はあります。プレッシャーはとってもあります」と話します。
コロナの影響で企業の接待需要はしばらく見込めません。そこで、当初計画にはなかったテイクアウトやデリバリーで店の売り上げを少しでも伸ばそうと横溝さんは考えていました。店の一角にある販売コーナーで、熟成肉を使用した持ち帰り用ハンバーガーやステーキ用の生肉などを販売する予定です。
「ご自宅で大きなお肉を焼いてみたいという需要があると思いますので、1割ぐらいの売り上げをつくれたら」（横溝支配人）
緊急事態宣言の最中、10月のオープンに向け予約は入るのか。不安を抱えつつ予約を見てみると、オープンから3ヵ月先まで予約が埋まっていました。
「安心したというところと、期待値の大きさを感じました」（横溝支配人）
9月下旬。肉を寝かせ始めてから約4週間、表面が黒ずんできました。熟成が進んだ証拠です。熟成具合をチェックするため、この日試食してみることに。900度まで上がるオーブンで、じっくりと焼き上げます。ヒレとサーロインの両方が味わえるTボーンステーキ。2人前2万2000円（時価）です。
本場ニューヨークの味を再現できているのか。木部勝一郎総料理長は「だいぶ肉はうま味が出てきて、柔らかくなっているけれど、香りが足りない。もうちょっと寝かせましょう」と判断し、さらに熟成させることになりました。
ピーター・ルーガーの味を知る客をがっかりさせるわけにはいきません。
「まだまだ数倍おいしくなると思っています。期待値を裏切らない商品を提供しようと思っています」（横溝支配人）
全国で緊急事態宣言が解除された10月1日。この日は正式開業前のテスト営業の初日で、客に初めてステーキを提供します。社員、アルバイト合わせて総勢約130人のスタッフで、巨大ステーキハウスを運営します。初日の客はグループ企業の社員約90人。キッチンでは、次々に肉が焼かれていきます。
ステーキを食べた客の反応は「過去にニューヨークのピーター・ルーガーに行ったことがあるが遜色ないです」と、まずは順調な第一歩を踏み出しました。
コロナ下の中で14日に正式開業した「ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京」。本当の勝負はこれからです。
※ワールドビジネスサテライト
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