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今月14日、東京にオープンしたアメリカの老舗ステーキハウス「ピーター・ルーガー」。 ニューヨーク以外に店を出すの初めてのことです。 “熟成肉の元祖”と言われるニューヨークの厨房に入り、美味しさの秘訣と、東京進出の理由に迫ります。 ダニエル・ターテル副社長： 「まずは肉の選別から始めます。一番重要なんですよ。熟成庫に入れる肉はくまなく選別します。 この作業は一族にしか許されません。それは、私、私のいとこ、叔母、大叔母です」 「1日2回、食肉用の解体作業を行います。 肉焼き器もぜひ見ていってください。とてもシンプルでまさに魔法が起こりますよ。」 「ステーキを肉焼き器に置いて、両面を焼いて、塩を少々振り、皿の上にバターを置くだけです。で、肉をスライスします。」 「肉の脂身や、牛の年齢と大きさ、脂のさし具合などをみますね。 そのプロセスはとても複雑なものですが、それによってとてもしっかりとした肉を提供できるんです」 ステーキ2人前、1000gが103ドル90セント（税・チップ別）、約1万8800円です。 ダニエル・ターテル副社長： 「この離職率の高いレストラン業界において、私たちは非常に恵まれています。 私たちのスタッフはとても長い間ここで働いています。“家族経営”という言葉は偽りではないのです。 まさに“家族”が一体となって頑張っているのです。」 「NY以外に店を出す都市の候補は東京しかなかった。東京は並外れた食の都だからね」 「恵比寿というのも、ここウイリアムズバーグの立地みたいにちょっと外れていいと思った。六本木でも丸の内でもなく、恵比寿が良かった」 「（東京店では）和牛を使うことも考えたけど、我々のアイデンティティはUSDAプライムビーフですから。 和牛を使う日本のステーキハウスと競合したくなかった。和牛に関しては彼らの方が良く知っているしね。」 客：これがNYステーキだね。すごく満足したよ。質が高いし、おすすめ！
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