米こうじの作り方を教えてもらった。甑（こしき）と呼ばれる、コメを蒸すための専用の釜。蒸したコメに求められるのは、こうじ菌が入り込みやすい柔らかさと、溶けださない程度の硬さ。池下さんは「外側は硬くコメの内側は柔らかく。イメージ的にはレモンみたいな形」と、繊細なバランスが求められる作業だと話す。 こうして蒸したコメに種こうじ菌を植え付け、こうじ室（むろ）と呼ばれる部屋で発酵させる。一般的なこうじは、日持ちさせるために乾燥させることが多いが、池下さんは少しでも良い状態で届けようと「生こうじ」として商品化した。 売り上げの7割は北海道の漬物メーカーなどへの業務用。池下さんは、こうじを卸すだけでなく、商品開発にも関わっている。しょうゆやポン酢などの加工品も手掛けているほか、海外のシェフとも交流し、こうじの新しい可能性に期待を寄せている。 池下さんは「米こうじは漬物とか漬魚に使うイメージがずっとあったが、そのシェフはリゾットにした。世界に目を向けると新しいこうじの使い方が出てきているので、そういった部分をどんどん吸収して、一人でも多くの客にこうじを通してよろこんで笑顔になってほしい」と話す。
からの記事と詳細 ( 北海道 食の王国～こうじ・高級牛乳・マンゴー～（テレビ北海道） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
https://ift.tt/3ERAMwf
No comments:
Post a Comment