なぜ家でつくるステーキは、レストランのようにはできないのか？ その秘訣は、塩をただ使うのではなく、正しい方法で使うことです。
塩を極める
塩は料理の最も重要な素材の1つです。うまみを加え、苦味を抑え、味にコントラストを出し、食感を加えます。とはいえ、塩分の取りすぎによる健康への影響を軽視しているわけではありません。 塩の魔法は、塩がつくり出すバランスにあります。 そのバランスを味わうために塩を使いすぎる必要はありません。 ただ、適切な量とタイミング、それからどの塩でも良いというわけでもありません。 完璧なステーキをもう一度思い浮かべてください。 そのステーキにとってもっとも重要な2つの要素は、ちょうど良い焼き具合の表面（強い加熱が必要）と柔らかくてジューシーな内部（じっくり加熱が必要）です。 肉のエキスパートであるマックス・グレブさん（別名はMaxTheMeatGuy）は、「調理においてこの2要素は矛盾していますが、ステーキに塩を加える方法によってもっと効果的に調理してそのバランスを取ることができます」と述べています。
塩をふりかけると肉はどうなる？
ステーキに塩をふりかけるのは主に味を付けるためですが、それだけではありません。 塩は、肉を柔らかくして保水するためにも欠かせないのです。 肉（または水分を含む食品）にコーシャーソルトをまんべんなくふりかけると、浸透作用が起こるのがすぐにわかります。 数分以内に液体の粒が表面に現れて塩の結晶が溶けだします。こうして、ステーキの表面に濃縮塩水（ブライン）ができます。 時間が経つとこの塩水は肉に染み込んで、風味と柔らかさを肉に加えるのです。 （肉の厚みを考慮して）塩が染み込む時間を長くすれば、もっと肉の内部へと染み込んでいきます。 「ステーキに塩をまんべんなくふりかけて置いておくと、肉に完全に吸収された塩分は肉の分子に結合して水分を逃しにくくなり、保水性が高まります」とグレブさん。 このように塩によって、風味だけではなくずっとジューシーにもなるのです。
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