牛乳にチーズやヨーグルトなどの乳製品は、私たちの健康にとって、なくてはならないものであると思われてきた。しかし最新の研究によって必ずしもそうではないことが明らかになりつつあるという。健康のために摂っていた乳製品が病気や不調のもとになっているケースもあるというのだ。とはいえ、現代日本の食生活において乳製品を避けて通ることもまた難しい。ならばどう選ぶべきなのか。
薬食フードライフ研究家の沢木みずほさんは牛乳の「殺菌温度」に注目することを主張する。 「学校給食をはじめとして日本で広く飲まれている牛乳の9割以上は120～150℃で1～3秒殺菌される『超高温瞬間殺菌』という方法を採用しています。しかしこれは諸外国ではレアケース。 特にヨーロッパにおいて超高温瞬間殺菌の牛乳は長期保存するための非常用や、家畜に飲ませるためのものとして用いるのが一般的です。ヒトが飲むものは、63～65℃で30分または72～75℃で15秒加熱するパスチャライズド牛乳がスタンダード。日本では一般に低温殺菌牛乳と呼ばれています」（沢木さん） 「高温」であればそれだけ殺菌力が高いともいえそうだが、何が問題なのだろうか。 「超高温瞬間殺菌された牛乳は、確かに有害菌は死滅します。が、同時に有用菌も死滅する。微生物の増殖を抑えられるため保存期間は長くなりますが、高温により生乳のたんぱく質やカルシウムが熱変性してしまい、加熱臭と呼ばれる風味変化を起こすことが知られています。超高温瞬間殺菌は質の悪い生乳でも、流通できる牛乳に生まれ変わらせることができるのです」（沢木さん） 味や衛生状況に加え、栄養面にも違いが出る。 「高温殺菌の牛乳は高い温度で殺菌するぶん、栄養素の内容が変化してしまう。例えば、たんぱく質は高温で熱変性を起こします。乳糖不耐症の要因の1つとして、熱変性を起こしたたんぱく質を消化できないことが挙げられるため、低温殺菌の牛乳であれば下痢や腹痛を起こさないという人も多くいます」（沢木さん） 善玉菌の中には熱に弱いものもあるため、高温殺菌の牛乳は悪い菌を確実に死滅させる一方、体にいい影響を及ぼす菌まで殺してしまう可能性もある。 また、「牛乳」と一口に言っても脂肪成分を調整した「低脂肪牛乳」からバターなどを加えた「加工乳」までその種類はさまざまだ。体の状態に合わせて選ぶためにも、知っておくことが重要だ。 ※女性セブン2021年5月6・13日号
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