平野レミさんの料理をおいしくする秘訣(3)
シャンソン歌手であり、料理愛好家の平野レミさん。新刊のエッセイ集『家族の味』（ポプラ社刊）では、料理の腕を磨いた経緯や料理の魅力を語っています。その中から料理をおいしくする秘訣を抜粋してお届け。今回は、家庭でステーキをおいしく焼くコツです。
母のステーキは天下一品
やりながら自分で発見して覚えていったことも多いけど、お母さんから教えられたこともたくさんあります。 私が小さい頃、カレーをよく作ってくれて、あの頃は固形ルーなんかないので、力レー粉を鍋で炒めて作るの。私がおなかすかせて「早くして早くして」って言うと、「だめ、ちょっと待ってなさい」「どうして？」「粉臭さがなくなるように、よ一く炒めないとだめなのよ」なんて言われながら学んでました。さっき母の料理を「安く、手早く、おいしく」と言ったけど、手早いだけじゃだめだってことも教えられたわけ。 うちのお母さんはステーキを焼くのが上手で、天下一品でした。お父さんが詩の会をやっていて、半年に一度、メンバーが三十人くらい集まる日があるんだけど、その人たちに出すステーキを一枚一枚焼くの。その日だけは特別で、「安く、手早く、おいしく」がモットーのお母さんも「おいしく」だけに絞っちゃうのよ。
母のステーキの焼き方
牛肉（サーロイン）を常温にしておいて、塩と胡椒を片面に振る。 フライパンを熱くして、サラダ油をひいて、肉を焼く。焼き加減をとした場合、塩胡椒のついてない面を先に7焼き、裏返して塩胡椒のついている面を3焼く。 最後に醬油をパッとたらし、バターを少量のせてでき上がり。赤ワインを少したらしてもいい。 「どうして片面だけ塩胡椒するの？」って聞いたら、「塩胡椒してない面を先に焼くと、肉が片面きれいな状態でいられるから」って言ってました。お母さんは一枚焼くたびに銅のフライパンをていねいに洗ってたけど、それは次に焼く肉の片面をきれいな状能にするためだったのね。 三十人分、一回一回フライパンを洗うって大変よ。でもお母さんは「めんどくさい」って言ったことは一度もありませんでした。これもお料理と、お客さんと、お父さんに対する愛情だったんだなあ、と思います。 母のステーキが評判になって、お客さんが奥さんを連れてくるようになっちゃった。「平野先生の奥さんのステーキを勉強しなさい」って。 私の子どもがちょっと大きくなった頃、「今日はステーキ」って言うと、「ば一ばんのステーキがいい」って子どもたちが言うの。子どももあのおいしさがわかってたみたい。 母が言ってたのは「肉は常温」「必ず一枚ずつ」だったけど、四人家族の私はフライパンに四枚ギューギューに入れちゃう。すると母に「それだとフライパンの温度が下がって肉汁が出ちゃうからだめよ」って言われます。 これはせっかく熱したフライパンが、四枚も一度に肉を入れると、熱を四倍取られて早く冷める。肉の表面を素早くジュッと焦がすと、表面がコーティングされて肉汁が出るのを防ぐのに、それができなくなるからだめ、という意味です。 そういうことはわかってたんだけど、私が四人家族になった頃は、もう料理の仕事で結構忙しくなっていましたから、みんなで一緒に食べたい、という気持ちの方が強かったんですね。
からの記事と詳細 ( 平野レミさんの母直伝！家庭のフライパンでステーキを美味しく焼くコツ（ハルメクWEB） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
https://ift.tt/3umYrPl
No comments:
Post a Comment