Et si le fromage que l'on trouve dans les pizzas du rayon surgelé des supermarchés n'était pas vraiment,du fromage ? On a voulu le vérifier avec un scientifique.
Emballage en main, Raphaël Haumont, physico-chimiste, énonce les ingrédients composant la pizza surgelée quatre fromages « Extra moelleuse » de Leader Price que l'on vient de se procurer : « Il est indiqué qu'il y a de l'édam, de la mozzarella, de l'emmental… ». Jusqu'ici, tout va bien.
Puis il s'arrête sur cette mention, interloqué : « préparation à base de fromage et de matière grasse de palme ». « Il faut être honnête. Ça n'a rien à faire dans du fromage », rappelle le scientifique. Une seule explication : « les fabricants utilisent cet ingrédient pour des raisons de coût. »
Huile de palme et pomme de terre
Pour Food checking, ce physico-chimiste de l'université Paris-Saclay, binôme scientifique du grand chef Thierry Marx, a ensuite accepté de reproduire cette étrange « préparation à base de fromage » que l'on retrouve sur certaines pizzas surgelées, en se fondant tout simplement sur les ingrédients mentionnés discrètement entre parenthèse sur l'emballage.
Dans une casserole, Raphaël Haumont verse 150 g d'eau, 70 g de fromage, un peu d'huile de palme bon marche destinée à « donner du gras », des protéines de lait, de l'amidon de pomme de terre pour la texture et enfin une pincée de sel pour rehausser le tout.
A l'exception du fromage, tous ces ingrédients ont un coût proche de zéro. Notre scientifique fait chauffer la casserole, verse le liquide dans un moule et le met au réfrigérateur. 20 minutes plus tard : magie !
On a obtenu un bloc qui a toute l'apparence d'un fromage : « Ça en a l'odeur et l'élasticité, ça ne demande qu'à fondre, décrit-il.
Coût divisé par trois
Sauf que l'intérêt de cette préparation, c'est qu'on a divisé le coût par trois ». Cette astuce, elle est utilisée sur les pizzas, certes, mais aussi sur une foule d'autres plats préparés vendus dans la grande distribution, à l'image du cordon bleu.
C'est déroutant, certes, mais peut-on parler de « faux » fromage ? Non. La formulation « préparation à base de fromage » est tout à fait légale.
Mais il y a autre chose, qui est tout à fait légal et qui a de quoi surprendre. « Pour vulgariser, un fromage, c'est un produit obligatoirement fabriqué à partir de lait mais ont peut ajouter d'autres ingrédients tout en conservant la dénomination « fromage », explique Camille Carvalho, directrice des affaires règlementaires de l'Association de transformation laitière française, qui travaille étroitement avec les industriels.
La fécule de pomme de terre peut ainsi être ajoutée à la mozzarella râpée ou moulue afin d'en améliorer la texture ».
Pour en avoir la preuve, il suffit de retourner l'emballage d'une pizza « fabrication artisanale » de la marque Mamma Roma, disponible au rayon frais.
Après la mention mozzarella, entre parenthèse, on débusque bien la « fécule de pomme de terre ». « Le consommateur n'est pas trompé, insiste Camille Carvalho. Tout est écrit sur les emballages ». Encore faut-il se donner la peine de les décortiquer. Chiche ?
«Sauce au chèvre »
Au rayon surgelé, on est ainsi tombé sur une autre pizza quatre fromages, une « Fraîch'Up » de la marque Buitoni ce coup-ci. L'emballage annonce bien de l'emmental, de l'édam, de la mozzarella… mais le quatrième fromage, au lieu d'être simplement du chèvre, est une « sauce au chèvre », autrement dit, un mélange de fromage et... d'eau. Pourquoi de l'eau ? Ça ne coûte quasiment rien aux industriels.
On a envoyé des photos de cet emballage à Camille Carvalho qui a décrit cette pizza comme « un cas limite ». « Ça me gêne un peu, renchérit un expert en étiquetage des denrées alimentaires. Clairement, on ne peut pas dire que le quatrième fromage est du fromage de chèvre. »
Test à l'aveugle de trois pizzas surgelées
Mais après tout, ce « fromage » ultratansformé modifie-t-il le goût ? Ces pizzas quatre fromages surgelées sont-elles bonnes ? On les a faites tester à l'aveugle à un pizzaiolo.
« Ça, c'est pas trop mauvais », commente Julien Serri, à la tête des restaurants Magnà Street Food, à Paris, après avoir croqué dans la version de Picard.
Sur la Leader Price : « Là, je ne sens pas le goût de fromage ». Et sur la Buitoni : « C'est peut-être une quatre fromages mais là, je sens que le chèvre » - comme quoi, diluer le fromage dans de l'eau n'en diminue pas la saveur.
Bilan des courses : Picard termine en tête. Cette pizza est non seulement la seule qui contient des fromages respectant les recettes traditionnelles, mais c'est également la moins chère des trois. Elle coûte 3,95 € alors que la Leader Price (n°2 du classement) est à 4,03 € et la Buitoni (n°3) à 4,99 €. Le prix n'est donc pas toujours un gage de qualité !
Du faux fromage dans les pizzas surgelées ?
September 09, 2020 at 10:41PM
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Du faux fromage dans les pizzas surgelées ? - Le Parisien
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