■牛乳に負けない“ティーベース” さて、問題はアイスミルクティーだ。ストレートティーの要領で、温かいミルクティーを氷で冷やしてもちっともおいしくない。ここで伝家の宝刀が抜かれた。 「ティーベースを使います」 茶葉を煮立てて抽出した、濃厚なティーベースをつくっておいて、冷たい牛乳に注ぐ方法なら薄まることもない。コクがあってキレもある、 圧倒的においしいアイスミルクティーが、毎回間違いなくつくれます。 □美味しいアイスミルクティーを淹れる大西メソッド その1：ミルクティー用の茶葉 ミルクティーをつくるときだけは、短い時間で紅茶の成分がしっかり出る、CTCという茶葉を使う。茶葉をつぶして(Crush)、ちぎって(Tear)、丸めた(Curl)、コロコロの粒状。お薦めはアッサム。他の茶葉と違って小鍋で煮立てて使うと、ミルクに負けない味が出せる。 その2：牛乳は低温殺菌タイプ 大西さんがミルクティーに使うのは、低温殺菌タイプの牛乳。濃厚なイメージがあるが、「実は後味がすっきりしていて、舌に粘りつく感じがないんです」。一般的な牛乳は保存性を重視して、100℃超の高温で2～3秒殺菌するのに対し、低温殺菌タイプは60℃台で30分。殺菌効果は同等ながら、牛乳の風味が失われにくい。 □圧倒的においしいアイスミルクティーの淹れ方 氷を入れても薄まらない、こっくりとした旨味のミルクティーに必要なのは“ティーベース”だった。 紅茶の成分を凝縮させた、不思議と白濁したこのベース、冷たい牛乳に合わせれば、紅茶の存在感を失わないミルクティーが完成する。 ◇材料 (4～5人) CTC茶葉：20g 水：200ml （1）茶葉を小鍋に入れる 水と茶葉を鍋に入れる。茶葉は水分を吸うので、100ml抽出するなら、倍の200mlの水が必要。茶葉はゼロを一つ取って20g。 （2）火にかける 火にかけるとまもなく湯気が立ち上り、鍋の中の茶葉がハタハタと動き始める。 （3）煮立てる さらに煮立てて、茶葉がこんもり盛り上がってきたらOK。すぐに煮詰まるので、目を離さないようにする。 （4）ティーベースの完成 茶漉しで漉す。目標の量よりも少なかったら、茶葉をスプーンで押して絞り取ってもいい。 （5）牛乳と混ぜて出来上がり 大きな氷と冷たい牛乳を入れたグラスに、ティーベース大さじ1強をそっと垂らす。牛乳とティーベースの比率は3:1～4:1。牛乳と紅茶のグラデーションが美しい、香り高いアイスミルクティーの完成！ --------------- ――教える人 「大西 進 テテリア代表」 24歳で喫茶店に転職して、最初の仕事はアイスティーを客席に運ぶこと。「西洋も東洋もない紅茶の世界を築きたい」と屋号を定め、茶葉販売の傍ら、著書や国内外での教室で紅茶の楽しさを伝えている。毎年テーマを一つ決め、“大西のスタイル”を突き詰めており、アイスティーについてはストローなし、細かい氷なしの現在のスタイルに到達した。 --------------- 文：松野玲子 写真：牧田健太郎 ※この記事の内容はdancyu2018年9月号に掲載したものです。
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August 18, 2020 at 01:00PM
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