新型コロナウイルスの影響で学校給食に使われる牛乳の需要が減り、農林水産省が牛乳の消費を呼びかけていますが、これによって”蘇（そ）”が千年ぶりに流行しています。SNS上にたくさんの「作ってみた」報告が投稿される今、このブームにのって作ってみようじゃないか。結果を先にいうと、それは、それは、苦行でした。
蘇の作り方が日本に伝わったのは西暦562年といわれています。Wikipediaによれば「製造方法は『延喜式』や『政事要略』に記され、『蘇を作る方法は、乳を一斗煎じて、一升の蘇が得られる』程度の記載」なんだそうです。詳細な作り方もどんな物であったかもよくわかっていない料理なのに、なぜかネット上にはたくさんの情報があがっています。
ネットから得られた情報は、以下の通り。
・牛乳を煮詰めればできる
・砂糖を使わないのに、甘くてめちゃウマ
・1時間ほどかき混ぜ続ける必要あり
・火加減は最大限の弱火
・乳脂肪分が高い牛乳がいい
・フライパンだと早くできる
これらの情報を元に作りましょう。今回は乳脂肪分が違う牛乳を使ったり、鍋を変えてみたりするなど、条件を変えて2種類の蘇を作ります。最後にはジャムやハチミツでアレンジして味比べもしちゃいます。さあ、どんな蘇ができるかな！
牛乳を煮詰めるだけの作業が、こんなにツライなんて……
「メイトー 濃厚4.4」「雪印メグミルク牛乳」と乳脂肪分が違うものを使います。濃厚4.4は乳飲料で乳脂肪分4.4％、雪印メグミルクは牛乳で3.5％以上です。この時点で味見をすると、濃厚4.4のほうが生クリームに近い味でした。
濃厚4.4をフライパンに、雪印メグミルクを片手鍋にあけます。ドドーンと、1リットル全部を使いました。
火加減は「可能な限りいちばんの弱火」とネットに書いてありました。筆者の自宅コンロは、「弱火」の下に「とろ火」があるのでこれを使います。この選択が後々筆者を苦しめることになります。
【10分後】牛乳が膜を張るようになる
最初のうちは混ぜていなくても大丈夫ですが、10分もすると鍋底に膜が張り付き、焦げ付きそうな雰囲気が出てきます。フライパンは木べらで、片手鍋は自動かき混ぜマシン「ロボステア」でかき混ぜることにしました。
【20分後】変化なし
【30分後】変化なし
味見をしてみました。ホットミルクの味です。
【1時間後】眠くなる
写真で見るとだいぶ減っているように見えるかもしれませんが、やっている当人にはそんな変化などみじんも感じられません。ただただ、ホットミルクをかき混ぜているだけの苦行が続きます。
ネット上の情報では1時間で完成するはずでした。終わりが見えない作業に嫌気が差してきます。もう、眠い。
【1時間20分後】ビールを飲まないとやってられない気分になる
ふと、タモリさんはカレーを作るときタマネギを炒めながら酒を飲むという逸話を思い出しました。そうだ、今の自分に足りないのはアルコールである。飲んでみると、ほろほろいい気分になりました。
【1時間50分後】夕飯を食べなきゃやってらんなくなる
1時間のつもりだったのに、まるで終わる気配がありません。夕飯が食べらない状況に家族がイライラし始めたので、並行して鍋を作ります。時計は21時を回りました。
【2時間20分後】変化なし
量は減っていますが、いまだ液体です。味もホットミルクそのものです。ピピッとコンロのとろ火を恨む。片手鍋の表面には茶色い膜が張っています。蘇になってるかなと期待してスプーンでつついてみると、何もなかったかのように膜は消え、やっぱり普通のホットミルクになります。
【2時間30分後】なんか、とろっとしてきたー!
そのときは突然やってきます。フライパンの牛乳が、急にとろっとしはじめました。
【2時間40分後～】蘇ができたぞ―――!！
いったん固まり始めると、どんどん変化します。このなにやらもったりと固まった物体、これが蘇なんじゃないでしょうか！ やった、やった、成功です。ここで片手鍋の方も固まり始めまたので、そちらはいったん火を止めます。まずはフライパンの蘇を完成させましょう。どこまで加熱したらいいのかよくわからないのですが、取りあえず鍋をひっくり返しても落ちないくらいまで加熱しました。
【実質2時間50分後～】片手鍋の牛乳も蘇になったぞー！
片手鍋の作業を再開します。おおお。どんどん固まっていく……。
ラップに包んで、冷蔵庫で一晩寝かせる
完成した蘇をラップで包み、一晩寝かせます。明日が楽しみです。
できた2つの蘇を並べてみると大きさも色も違います。濃厚4.4は黄色く、雪印メグミルクは茶色っぽい色合いです。雪印メグミルクの方が柔らかいので、煮詰め方の違いで大きさが変わったのではないでしょうか。
ちょっとつまみ食いをしてみると、濃厚4.4の蘇はすごく甘ーくなっています。香りはクリームチーズのよう。一方、雪印メグミルクは、甘みは少なめで、薄いクリープのような味がしました。
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March 12, 2020 at 06:49PM
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古代日本のチーズ“蘇（そ）”が千年に一度の大ブーム 3時間かけて作ってみたらマジで苦行だった（ねとらぼ） - Yahoo!ニュース
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