熊本市内にあるＤＡＩＺの研究所では、食感などの品質向上に取り組む。開発チームは２０～３０代の１０人。原料を板状に加工して、薄切り肉と同様になるよう、年内の商品化を目指す。鶏肉代替品の改良では、デンプンが豊富なエンドウ豆を混ぜることで、繊維質の食感を高めた。提携先の香料メーカーと鶏肉の風味を持つ植物性油の開発を進め、食味も追求。ツナの代替品も開発し販売を始めた。
ＤＡＩＺが手掛けるのは代替肉だけはない。「代替卵」も年内の開発完了を目指している。卵のような香りを持つ発芽大豆を豆乳にし、色付けするターメリックや塩、でんぷんを加えて液卵のような状態にする。「代替牛乳」も開発中だ。
こうした代替食品は健康志向の高まりや食の多様化から、欧米を中心に需要が急拡大している。世界の人口増と新興国の経済成長で、３０年にはタンパク質が不足するとされ、植物肉市場は９兆円を超えるとみられている。
世界には５００社超のフードテック企業があるとされ、開発にしのぎを削る。温室効果ガスの排出削減など国連のＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の潮流もあり、競争は激化しそうだ。
ＤＡＩＺの落合孝次取締役（５４）は、３０年かけて大豆の発芽条件を数千通り分析し、開発を続けてきた。「発芽大豆を使った植物肉はほかになく、クオリティーは負けていない。世界の食料危機の解決に貢献していく」（中原功一朗）
からの記事と詳細 ( 植物肉の技術、卵や牛乳の代替品も 進化する食の最先端技術 熊本市のベンチャーＤＡＩＺ - 熊本日日新聞 )
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