【森脇慶子のココに注目】「canade」
店名の意味を尋ねれば、「canade」は“奏で”。「協奏曲のように、たくさんのお客様の思いが響きあい、奏であうようなお店にしたくてーー」。 厨房で手を休めることなく、こう語るのは、オーナーシェフの池田光寿さん、43歳だ。
東京メトロ丸の内線・本郷三丁目駅から歩くこと5分あまり。 ざっかけない雰囲気の通り沿いに去年の12月オープンした、いたって気さくなイタリアンだ。 が、侮るなかれ。カウンター前に掲げた手書きの黒板メニューをひと目見れば、この店の実力が分かるはずだ。
取材当日のラインアップは、「新鮮レバーのカツレツ」に始まり、「一夜干ししたイワシの天火焼き 香菜のサラダ仕立て」「メジマグロのカルパッチョ フレッシュトマトと香草のソース」等々、まずは、その多彩な前菜の数々に心を奪われる。
新鮮レバーのカツレツは、中心をレア気味に仕上げた揚げ加減も絶妙。鮮度の良さを物語るぷりっと感と濃密な甘みが舌に広がる。また、カルパッチョにしたメジマグロは、池田シェフの故郷、静岡焼津産。「メジマグロは本マグロの子供。体重20kg程度の小ぶりなマグロなので、さっぱりしていてコクがある。ひとつのサクで赤身とトロの両方を味わえるところも魅力ですね。今後は、カツオも使っていきたい」と池田シェフ。
そして、メインに匹敵するほどの存在感を示すのが「自家製サルシッチャのオーブン焼き 十数種類の野菜の煮込み“リッポリータ”」だ。こちらも静岡産の豚100％。赤身と脂身のバランスのよい肩ロースをメインに、バラ肉も加えてジューシーさをアップ。あとはニンニクと塩のみ、の潔さが、豚肉本来の旨味を引き立てている。アツアツをかぶりつけば、肉肉しい歯応えの中、滲み出る肉汁の旨味に頬が緩む。
だが、それだけではない。ソーセージの下にリッポリータを添えているのだ。 リッポリータとは、トスカーナ地方の伝統的な郷土料理。トスカーナ人の大好きな白インゲン豆や野菜、そして硬くなったパンなどをグツグツと煮込んだ、いたって家庭的なスープだ。
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