■坂田阿希子さん美味しいステーキのつくり方教えてください！ しっとりジューシーに焼くコツは、フライパンにたまる油を肉にかけながら焼くことと、側面にも焼き色をつけること。「ランプ肉は赤身のなかでもヒレほど高価でなく、食べごたえがあるのでおすすめ」と、坂田さん。 □ランプ肉のステーキのつくり方 ◇材料 (3～4人分) 牛ランプ肉：2枚（200g×2）（ステーキ用） オリーブオイル：大さじ2 塩：適量 黒胡椒：適量 マスタード：適量 ＊今回使用した肉の厚さは2.5㎝程度。 （1）肉を常温にもどす 牛肉は焼く2～3時間前に冷蔵庫から出し、室温にしっかりもどしておく。焼く直前まで塩はしないこと。 （2）塩と黒胡椒をふる 焼く段になったら、1の裏表に塩と黒胡椒をふる。フライパンをよく熱して、オリーブオイルを入れ、肉を入れる。 （3）しっかり焼く 火は強火。牛肉の両面をかっちりと焼き上げる。表面が焼けたら、トングなどで肉を立てて側面にもしっかり焼き色をつける。 （4）油をかける フライパンを傾け、下面を焼きながらもときどき油をかけて中まで火を通す。肉を軽く指で押してみて、弾力が強くなれば火が通っている証拠。ややしっかりとした弾力が出ればOK。好みの焼き加減に仕上げる。火の通りは肉の厚さによって異なるので調整を。 （5）休ませてから切り分ける 4が焼けたらすぐに切り分けず、5分ほど休ませる。できれば盛りつけるお皿はオーブンなどに入れ、温めて。肉を切り分けて、好みでマスタードなどを添えていただく。 --------------- ――教える人 「坂田阿希子 料理研究家」 フランス菓子店やフランス料理店で経験を重ね、独立。料理教室「studioSPOON」を主宰しつつ、昨秋、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。フランス料理やエスニック料理などジャンルを飛び越えておいしいものへの探究心が旺盛で、プロの手法と自らの経験を活かした生命力あふれる料理にファン多し。 --------------- 文：吉田彩乃 写真：田村昌裕 ※この記事の内容はdancyuムック四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。
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July 15, 2020 at 09:00AM
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