最強のステーキの焼き方は「揚げ焼き」だった！（dancyu） - Yahoo!ニュース

■揚げ焼きで旨味を凝縮

カイノミの濃厚な旨味を余すところなく存分に味わえるステーキ。付け合わせのポテトフライは、一口大にカットしたじゃがいもを、いったん下ゆでするのがポイント。こうすることで、余分な水分が抜けてカリッと揚がる。ステーキとの好相性は他の追随を許さない。

□「ル キャトーズィエム」の牛肉のステーキのつくり方
今回扱うカイノミは牛バラ肉の部位で、ハラミに似た食感。赤身肉だが適度に脂があり、旨味も濃厚。手に入らなければ、イチボやサーロインでもOK。

◇材料 (2人分)
牛肉：200g（カイノミの塊肉。厚さは3cmぐらい）
白絞油：適量（サラダ油でも可）
粗塩：適量
黒胡椒：適量（粗挽き）
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（1）肉を常温に戻す
牛肉は焼く30分前に室温で、人肌ぐらいの温度に戻す。肉の表面にうっすらと脂が浮き出る状態がベスト。キッチンペーパーで余分な水分を拭く。

（2）油を熱する
フライパンを強火で熱し、白絞油をフライパンに深さ1cmくらい（肉の厚みの3分の1が目安）まで入れて温める。煙が上がったら、弱火にする。

（3）焼き色をつける
1の牛肉を入れ、強火にする。動かさずに焼き、こんがり焼き色がついたら上下を返す。トングで肉を立たせ、同様に全面に焼き色をつける。

（4）油をかけながら火を通す
中火にし、フライパンを手前に傾けてレードルで油をすくう。牛肉に勢いよく油を回しかけ、さらに焼く。この動作を1～2分ひたすら続け、牛肉に油をよくからめる。途中で上下を返し、同様に油を回しかける。

（5）仕上げ
牛肉をバットに取り出し、粗塩ふたつまみをふる。こんろの温かいところに置き、約1分休ませて余熱で火を通す。肉をのせるプレートに粗塩ふたつまみをふり、約1cm幅に切った牛肉を盛る。仕上げに粗挽き黒胡椒少々をふる。

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◇店舗情報

「ル キャトーズィエム」
【住所】京都府京都市上京区河原町通丸太町下ル伊勢屋町393-3 ポガンビル2階
【電話番号】075-231-7009
【営業時間】12：00～13：30（L.O.） 18：00～21：30（L.O.） 土日の夜は16：00～
【定休日】水曜 木曜
【アクセス】京阪電鉄「神宮丸太町駅」より5分
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文：郡麻江　写真：蛭子真
※この記事の内容は2018年2月号に掲載したものです。

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January 13, 2020 at 09:00AM
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